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L'olio d'oliva, uno dei componenti fondamentali della dieta mediterranea, viene prodotto anche in Sicilia e nella nostra provincia. Le prime tracce risalgono all'antichità. Zeus, infatti, secondo la mitologia, propose agli Dei una gara per conquistare la sovranità su Atene e sulla regione dell'Attica e avrebbe vinto chi gli avesse portato il regalo più utile. Alla fine rimasero solo due contendenti: Atena, che portò a Zeus l'olivo e Poseidone che portò un cavallo bianco. Zeus assegnò il premio ad Atena perché gli aveva portato un simbolo di pace. Da allora l'olivo è stato considerato simbolo di pace. In seguito, il Cristianesimo considerò l'olio, che si estraeva dall'olivo, frutto divino perchè era l'unico elemento terreno che permetteva un contatto diretto con la divinità. Nei secoli l'olio è stato utilizzato da molte popolazioni, a cominciare dai Greci che non lo usano solo nei cibi ma anche sul corpo come unguento che idrata la pelle. Poi sono i romani ad usarlo anche per curare o lenire i dolori come se fosse una medicina. A seguito delle guerre e delle invasioni successive, la produzione rimane in vita solo grazie ai monasteri. Durante il Medioevo la situazione migliora e le coltivazioni vengono diffuse in nuovi Paesi come l'Egitto e più tardi anche in Italia. All'inizio nel Sud, in particolare in Puglia, e col passare del tempo in tutti i Paesi Europei. Nei secoli l'olio d'oliva è stato rivalutato per le molte proprietà riscontrate perché ricco di acidi grassi essenziali necessari per la salute e il benessere delle persone di tutte le età, adolescenti, adulti, anziani. Studi hanno dimostrato che l'olio d'oliva è in grado di contrastare gli innalzamenti della pressione arteriosa perché aumenta l'assunzione di grassi monoinsaturi e poi contrasta il rischio di diabete del tipo mellito cioé non insulino-dipendente. Inoltre grazie alla sua ricchezza di sostanze antiossidanti previene l'arteriosclerosi, abbassa il livello di colesterolo diminuendo così il rischio di malattie cardiovascolari e l'insorgenza di tumori. L'olio d'oliva si estrae mediante procedimenti fisici e meccanici: macinazione, spremitura, decantazione. La prima cosa da fare è la coltivazione del prodotto attraverso la preparazione del terreno, l'irrigazione, la concimazione, le potature, la difesa dagli attacchi parassitari e dagli agenti atmosferici. Si passa dopo alla raccolta preferibilmente manuale detta brucatura. Le olive vanno raccolte dopo che hanno raggiunto un colore giallorossastro o violaceo. Si tratta della cosidetta prima invaiatura. Poi si procede alla lavorazione dei frutti preferibilmente entro ventiquattro ore dalla raccolta, al rimescolamento della pasta detto gramolatura che regola la temperatura e facilita la riunione di gocce piccole di olio in gocce più grosse. Quindi si estrae l'olio dalle olive o per centrifugazione impiegando macchinari operanti in successione automatica, che possono lavorare grandi quantità di olive in breve tempo o per percolorazione in apparecchiature in cui la pasta gramolata viene messa a contatto con lame d'acciaio pulsanti. Ma in questo modo l'olio non viene estratto totalmente e bisogna allora procedere alla rigramolazione della pasta e passarla in un separatore centrifugo per estrarne l'olio residuo. Si procede alla separazione rapida con macchine centrifughe per ottenere oli anidri in cui viene bloccata l'azione degli enzimi. Gli oli vergini, dopo la decantazione, vengono travasati e conservati in vasche rivestite o in contenitori d'acciaio inossidabile, protetti dagli sbalzi di temperatura e dalla luce, fino al momento del confezionamento. La produzione è disciplinata dai regolamenti europei che prevedono l'obbligo di riportare sull'etichetta l'indicazione obbligatoria di scadenza per il consumo. Tali regolamenti descrivono ben nove tipi di oli estratti dalle olive ma certamente l'olio più pregiato è l'olio extravergine d'oliva totalmente privo di difetti, leggermente fruttato e prezioso alimento delle cucine italiane e non solo.